Transmitida y respetada de generación en generación, la “Ley de pureza” promulgada en 1516 se convirtió en una condición indispensable para la preparación de una cerveza arquetípica.
Una de las características más curiosas de las cosas denominadas modernas es que después de algunos años —si no meses o días— dejan de ser modernas… Tras una existencia agitada y efímera, acaban por ser descartadas u olvidadas casi con tanto ímpetu como fueron aceptadas. Así, mucho de lo que hace cincuenta años era considerado la fina punta de la modernidad hoy es calificado de retrógrado. Retrógrado, nótese, y no antiguo, porque lo antiguo posee valores perennes que el tiempo no logra destruir.
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Lo simple y lo perenne
No faltan, sin embargo, en nuestro entorno, ejemplos de cosas que permanecen tras haber sido acrisoladas por el paso de los siglos. Suelen ser confiables, estables y, sobre todo, simples. Dispensando adornos superfluos, poseen características propias que se sitúan por encima de los aspectos meramente utilitarios.
Consideremos, a título de ejemplo, ciertas construcciones romanas, en particular algunos puentes. Son simples, robustos y venerables en su longeva autenticidad. Tras haber enfrentado guerras y tormentas durante decenas de siglos, continúan en pie con envidiable solidez, soportando altaneros el peso y las vibraciones de los actuales vehículos a motor, inimaginables para los ciudadanos del Imperio.
Esta relación entre lo simple y lo perenne no es fortuita, sino un reflejo del Ser por excelencia, que Santo Tomás de Aquino define en la Suma Teológica como “absolutamente simple”.1
Estas consideraciones nos vienen al espíritu a propósito de un hecho sin vínculo aparente con ellos: la fabricación de la cerveza.
Un país con tradición cervecera
El surgimiento de esta bebida parece haber ocurrido de forma concomitante en varias partes del mundo antiguo. Se encuentran vestigios de su preparación en la antigua Mesopotamia y en Egipto. Los romanos la llamaban cerevisia y los celtas korma. En la Edad Media existían distintos tipos con un contenido alcohólico bastante bajo, incluso apto para los niños.
Hoy, es una de las bebidas más consumidas en el mundo y forma parte de la cultura de muchos pueblos. Pero en pocos se fundió de mane ra más íntima y armónica con la sociedad y sus tradiciones como en el mundo germánico, más específicamente en Baviera. Una bebida para todas las edades y clases sociales, era elaborada para niños, adultos y ancianos, campesinos, estadistas, nobles y clérigos.
Las abadías y conventos de la región solían fabricar cerveza para consumo propio, variando la forma de preparación según las diversas temporadas del año. Así, por ejemplo, la Paulaner Salvator era hecha por la Orden de los Mínimos —Paulaner Orden, en alemán— con vistas al ayuno de los monjes durante la octava de la fiesta del fundador. Como esta bebida, aunque muy nutritiva, no rompía el precepto, su consumo ayudaba a sustentar a los religiosos en los períodos de penitencia.
Muchos monasterios benedictinos también producían su propia cerveza, y no sólo para su consumo. La abadía de Weltenburg, situada en las márgenes bávaras del Danubio, es la que posee la destilería más antigua, fundada en 1050. Desde entonces viene produciendo ininterrumpidamente la misma variedad de cerveza, y transcurrido un milenio su calidad, sin duda, no defrauda, porque consta que se ha servido regularmente en la mesa de Benedicto XVI.
El Decreto de pureza de 1516
Ahora bien, para producir una cerveza como la de Weltenburg, los ingredientes no podían ser más simples: lúpulo, malta de cebada y agua.2 Casi cinco siglos después, esos tres elementos fueron sancionados en un decreto promulgado el 23 de abril de 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera: el Reinheitsgebot o “ley de pureza”. Además de estipular los precios del líquido dorado entre las fiestas de San Jorge y de San Miguel, el decreto prescribe:
“Es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser cebada, lúpulo y agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta”.
La simplicidad y candidez de este dispositivo legal no podía dejar de llamar la atención en nuestros días, tan pródigos en conservantes, estabilizantes, colorantes, espesantes, acidulantes, aromas artificiales y demás aditivos, usados a veces en tales proporciones que hacen difícil distinguir el sabor real de lo que está siendo degustado.
Transmitido y respetado de generación en generación, el procedimiento de fabricación de la cerveza alemana, muchas veces artesanal, se ha impuesto a lo largo de los tiempos como condición indispensable para la preparación de una cerveza arquetípica. Hasta el punto de que muchos embalajes ostentan con orgullo la indicación. “Fabricado de acuerdo con la Ley de pureza de 1516”.
Patrimonio de la humanidad
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Al final del año pasado, la Asociación de Cerveceras de Alemania pidió a la UNESCO el reconocimiento de la cerveza así fabricada como patrimonio de la humanidad. La decisión podrá ser tomada en el 2016, cuando se conmemorará el V Centenario de la promulgación del mencionado decreto.
Algunos productores, incluso alemanes, han objetado que dicha ley condena a la inmovilidad algo que podía ser perfeccionado. En suma: es retrógrada. Pero basta analizar la cuestión con un poco de imparcialidad para constatar cómo está errado ese posicionamiento. Actualmente existen, por ejemplo, en Bélgica, excelentes cervezas hechas según otros métodos que añaden ingredientes tan poco ortodoxos como la cereza.
No se trata de prohibir las mejoras, sino de proteger de la vorágine moderna una tradición venerable que, se quiera o no, está en la esencia de una de las bebidas más populares de nuestros días.
1 SANTO TOMÁS DE AQUINO. Suma Teológica. I, q.3, a.7.
2 Cabe destacar que la levadura de cerveza no era conocida en esa época.
